第296章 しゅこくせんぱい
春菜はすぐに二本の酒を持って戻ってきて、雑巾で丁寧に拭いてから北原秀次に手渡した。北原秀次はそれをしばらく見つめ、ラベルを確認してから、その中の一本を安芸英助の前に置き、微笑んで言った：「安芸さん、これは私たちの自家用の酒で、本来は外販していないものですが、お店にいらっしゃった以上、お客様に満足していただく責任がありますので、もしよろしければ、この一本とお手元の酒を交換させていただけませんか？」
安芸英助は北原秀次が最高級の酒を出そうとしていることを予感したが、気にしなかった。彼は手元の酒をほとんど価値がないように言ったが、実際にこの奈良産の花八は日本でも一級品であり、普通の酒七、八本分の価格がする。北原秀次がこれ以上の酒を出せるとは、彼には考えられなかった。
彼は興味深そうに目の前の瓶を見て、笑いながら尋ねた：「この酒は良いものですか？」
北原秀次は微笑みながら頷いた：「この酒は素晴らしいものです！」
純味屋は酒が劣り料理が良いと、これまでずっと批判されてきた。酒類の利益は高く、北原秀次も自家製の酒を売ることを考えたことがあり、道具も揃っていたので、始めるのも簡単だった。
福泽直隆は以前酒を造っていて、醸造から販売までの一貫体制を考えていた。それは恐らくすべての居酒屋の店主の夢だったのだろう。しかし福泽直隆は運が悪く、何をやっても上手くいかず、当然失敗に終わったが、完全な設備と許可証は手に入れていた。
北原秀次が興味を持った時には、すぐに試してみることができた。ただし、結果はあまり良くなかった。
酒造りに失敗したわけではない。日本酒の製造は非常に簡単で、中国の黄酒から派生したもので、工程もほぼ同じで、本当に田舎の作業場でもできることだった——日本酒は最初、口噛み酒から始まり、実際には酒と酒粕の混合物で、一口飲むと本当に粕だらけで、味は極めて悪かった。
その後、古代の酒造りの名人たちは口噛み酒に石灰を加え、沈殿物を沈めて上澄みだけを取る新しい酒を作り、「清酒」と名付けた。
これが「清酒」という言葉の由来だが、石灰を加えることで味はさらに悪くなり、渋みで頭皮がしびれるほどで、ほとんど耐えられないものだった。この不運な状況は8世紀まで続き、朝鮮の古国百済がついに中国の黄酒の醸造方法を日本に伝えた。日本人はようやく麹による発酵で酒を造ることを学び、造られた酒は透明で清らかで、米の香り高く、これが現代の日本酒の原型となった。
つまり、日本酒は最初、口噛み酒の原料である米に、中国の伝統的な黄酒の製法である麹法を組み合わせて作られた。千年以上の発展を経て、今日では二つの酒に大きな違いが生まれたが、基本的な工程は変わらず、核心は依然として酒麹の製造にある——福泽直隆が失敗したのは、代々伝わる独自の酒麹が手に入らず、一般的なものしか使えなかったため、コストが高く味の悪い酒しか造れなかったからだ。
北原秀次が酒を造って利益を得ようとした時、彼の【料理】スキルは直接酒造りには使えなかったが、酒麹を作ることはできた——簡単に言えば、蒸した米にカビ菌を加えることで、これも一種の食材処理だった——そして、パッシブスキルの【食神の恩寵】によって、完成品が低確率でレベルアップする可能性があった。
彼は30回以上の試行の末、やっと【完璧な酒麹】を作ることができた。残りの大量の【劣製の酒麹】、【普通の酒麹】はすべて捨て、この【完璧な酒麹】で酒造りを始め、完全に古法に従った。
まず精米で、これは歩合と呼ばれ、玄米の外層を削って半精米状態にする工程だ。玄米の外層にはタンパク質やアミノ酸など、日本酒を美味しくする成分が含まれているが、これらの成分が多すぎると逆に雑味の原因となるため、玄米の外層を一部削り取る必要がある。どれだけ削るかは状況によって異なり、例えば40％削れば、それは精米歩合60％となる。
次に洗米で、米を洗って浸漬し、米の含水率を上げる。
その次は蒸米で、大きな釜で強火で米を蒸す。
さらに、蒸した米の一部を浅い木桶に入れ、酒麹と適量の水を加え、必死に数日間かき混ぜて酒母を作る。
その後、酒母と大量の蒸米を木桶に入れて静置する。酒麹の働きにより、米のデンプンがアルコール発酵を促進する糖類に分解される。
最後に、発酵して米のペースト状になった木桶の中身を袋に入れ、強く圧搾すると、流れ出てくるのが清酒となる。
以上の工程は北原秀次が読んだスキルブック『東瀛山海名産』から得たもので、その内容の7割は伝統的な日本料理の食材採取方法、3割は伝統的な酒類製造方法だった。
北原秀次は確かに酒造りに成功したが、計算してみると採算が合わなかった。全部で35日かかり、ほとんどの時間は静置に費やされたとはいえ、それでも丸二日間は寝ずに働き、さらに家族全員の5回の休日を使って全員で作業し、みんなをへとへとに疲れさせた。
さらに重要なのは、これはまだ試作段階で、配合を確認するためのものだった。精米歩合90％の米を一釜、80％の米を一釜など試し、最終的に7袋の米ペーストができ、圧搾後、明らかに品質の悪い濁ったものを除くと、良質な酒は17本しか得られなかった——彼は販売するなら、最高級の酒として一本3〜5万円で売っても、70〜80万円にしかならず、普通に店を営業した方がましだと考えた！
主に連続で止められない撹拌が大変で、二、三日続けなければならず、人手を交代で入れる必要があり、これは福沢家では児童虐待の疑いがあった。
人手を募って直接酒造を始めない限り、小規模な醸造は純粋に暇つぶしだ——試してみて初めて分かったが、大規模な醸造でなければ暴利は望めず、小規模な醸造は純粋に人を疲れさせるだけだった。
彼は一度試しただけで諦め、三年間の店のために自家製酒を売る価値はないと判断し、十七本の良酒を封印した——これらの酒の品質を彼は注意深く確認し、ラベルは一般的に【完璧な清酒】、【優良な清酒】で、さらに二本の変異品種もあった。もしこれを売り出して客が虜になってしまったら、彼に醸造を続けるよう騒ぎ立てられて面倒なことになるだろう。
お金を稼がないわけではなく、今は人手と時間が足りないのだ。結局、彼の志は飲食業で新天地を切り開いたり、酒神や食神になったりすることではなかった。
春菜は自家製酒に大変興味を持ち、味噌の集団製作時に時々北原秀次に新しい醸造を試すよう促していた。前回の経験があるので、今回は出来高が大幅に上がるはずだと感じていたが、北原秀次に婉曲に断られた。
今は醸造で稼ぐ必要もなく、純味屋の常連客は不満を言うものの、営業収入には影響がなかったので、時間を無駄にして皆を疲れさせる必要はなかった。しかし、彼は確立した工程、醸造経験、そして封印された完璧な酒曲を全て春菜に渡した。彼女が興味があれば、大人になったら自分で小さな酒造を始めて遊べばいい。
彼の主な目標は変わらず、幼生期を安全に平穏に過ごすことだった。お金が足りれば良く、今は原始蓄積を急ぐ必要はなかったが、今、クラスメートの家族が店に食事に来て、クラスメートの父親が三枚の大きな札を使った後、酒が悪すぎると繰り返し文句を言うので、彼は少し考えて、良い酒を一本出してこいつに見せてやることにした。
彼は純味屋で長く料理長を務め、次第に名シェフとしての自尊心が芽生えていた。この安芸英助は特に露骨な態度は見せなかったが、彼はやはりこいつが店に問題があると非難していると感じた——確かに少し問題はあったが、人の顔に傷をつけるようなことはしない。酒のことばかり言う必要はないだろう？お金を払ったとはいえ、私たちも全ての技術を尽くして心を込めてもてなしたのに、私たちが自家製造できないものについて言い続けるのは何のつもりだ？
北原秀次は直接試作品の箱底の品を取り出し、安芸英助もすぐに頷いた：「北原君、それじゃ遠慮なく頂きます。ただし二本の酒代は私が払います。そのハナハチは一時的にカウンターに預かっておいてください！」
彼は人を怒らせるために来たわけではなく、酒が劣りすぎて北原秀次の料理の腕前に見合わないと繰り返し強調したのには別の目的があった——彼は新任の酒造監督だった。
酒造とは清酒を製造する作業場、つまり酒工場のことだ。日本には現在千軒余りの酒造があり、規模はどれも大きくない。主に多くの人手を必要とし、現代の機械で醸造された清酒は、酒客に認められず、低級品とみなされ、21世紀になっても半機械半人力の生産となっている。
愛知県名古屋市は関中の重要拠点として、醸造に適した条件は揃っていないものの、当然酒造もあり、その中には安芸英助が所属するキクキ酒造業株式会社の一軒があった。しかし酒が売れず、もう倒産寸前だった——安芸英助は危機に際して命を受け、かつての看板酒「雪見冬蔵」を復活させるために赴任した新任監督だった。
彼は着任後、まず規則通り地元の酒造の大物や名士、各銀行を訪問し、その後かつての同級生や友人に会って人脈を繋ぎ、ちょうど純味屋の噂を耳にした——すごい、家族経営の居酒屋が、ARAレストラングループの主力店舗を潰してしまったという。
さらに重要なのは、純味屋の料理は素晴らしいが酒は普通だという噂も聞いたことだ。それは彼にとって渡りに船だった——彼は醸造の名手で、雪見酒造の品質を一段階上げる自信があったが、今や酒蔵の評判が少し悪くなっていて、これをどうすればいいのか？
そこで彼は純味屋について詳しく調べ、その後直接純味屋の料理の腕前を試しに来て、確かに非常に優れていて並外れていることを発見した。そうなれば当然、この料理に見合わない酒の質の低さを強調し、北原秀次が「閣下、どのような良い酒なら私の料理と相性が良いのでしょうか？」と尋ねるのを待つだけだった。
そうすれば彼は「もちろん、かつての関中の銘酒、雪見冬蔵です！」と答えるつもりだった。
北原秀次は得心がいったように何度も頷き、そして二人は意味深な笑みを交わし、大きく手を握り合い、互いを認め合い、最後には彼が純味屋に安価もしくは無料で酒を提供し、純味屋は美食界での名声を利用して彼の新酒の名声を取り戻すのを手伝い、酒造の評判を回復させ、彼の酒造は当然また活気を取り戻すはずだった。
完全なウィンウィンで、問題なし！
残念ながら北原秀次は常識通りに動かず、彼の明示暗示の下でも、謙虚に教えを請うどころか、逆にもう一本の非売品の「良酒」を取り出してきた……
しかし安芸英助は恐れていなかった。彼は真の酒の先輩で、どんな酒であれ、一口なめれば北原秀次をその場で論破でき、最終的には彼を説得してウィンウィンを達成できるはずだった！
ああ、確かに名シェフだが、やはり若者だな。酒道がいかに奥深いか全く知らない。今日は酒の先輩として、この若造にしっかりと一課を教えてやろう！